Van'da probiyotik içeren gıdaların besin değerini korumak için "kapsüllenmiş maya" üretildi

EMRE ILIKAN - Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Raciye Meral ve doktora öğrencisi Aslıhan Alav, probiyotik içerikli gıdaların değerini korumak için "kapsüllenmiş maya" üretti.

Doç. Dr. Meral ve öğrencisi Alav, vücutta zararlı ve hastalık etkisi olan mikroorganizmaları ortadan kaldırarak bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, bağırsak hastalıklarının tedavisi, kandaki kolesterol seviyesinin düşürülmesi gibi etkileri olan gıdalardaki probiyotik içeriklerle ilgili yaklaşık bir yıl önce çalışma başlattı.

İnnovan Girişimcilik Merkezinin desteğiyle çalışmayı yürüten ikili, insan sağlığına faydalı, gıdaların probiyotik içeriğini koruyan kapsüllenmiş probiyotik maya üretimi gerçekleştirdi.

Daha sonra hem geleneksel hem de ürettikleri mayayı kullanarak 200 derece ısıda ekmek pişirip canlı organizmaların oranına bakan Meral ve Alav, geleneksel yöntemlerle üretilen mayayla yapılan ekmekte canlı mikroorganizmaların bulunmadığını, ürettikleri mayanın bulunduğu ekmekte ise yaklaşık 10 bin canlı mikroorganizma olduğunu tespit etti.

Tüm probiyotik içeren gıdalara uygulanabilen ve insan sağlığına yararı olan mayanın patentinin alınmasına yönelik çalışmalar devam ediyor.

- "Ürünün ekonomiye kazandırılması için çalışmalarımız olacak"

Doç. Dr. Meral, AA muhabirine, insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunan probiyotik mikroorganizmaların etkili olabilmesi için insan bağırsağına gitmeleri, burada çoğalmaları ve birtakım metabolikler üretmeleri gerektiğini söyledi.

Ürünlerin işlenmesi sırasında etkisini yitiren probiyotik mikroorganizmaların bir yararının olmadığını ifade eden Meral, "Ekşi mayalı ekmek de öyle bir ürün. Yapımında probiyotik mikroorganizma kullanılıyor ama işlemin sonunda bu bakterilerin tamamı ölüyor. Haliyle beklenen etkiyi göremiyorsunuz. Biz de ekmekte probiyotiği canlı tutmak için çalışmamıza başladık." dedi.

Temel amaçlarının ekmeğin pişirildikten sonra mikroorganizmanın canlı kalmasını sağlamak, ekşi mayanın üretim sürecini kısaltmak olduğunu anlatan Meral, şunları kaydetti:

"Geleneksel yöntemlerle elde edilmiş ekşi mayada üretim yaklaşık 15-20 gün sürüyor. İlk önce nanolif yaptık. Bununla ekşi maya ürettik. Geleneksel yöntemle elde edilen mayada yaklaşık 10 günün sonunda, ürettiğimiz kapsüllenmiş maya ile bir gün sonra maya oluştu. Üretim süresini bir güne düşürdük. Bunu bekliyorduk. Hem geleneksel hem de ürettiğimiz mayayla yaklaşık 200 derecede ekmek pişirdik. Bunun sonunda canlı mikroorganizmalara baktık. Geleneksel yöntemlerle üretilen mayayla yaptığımız ekmekte canlı mikroorganizmalar hiç yoktu. Ürettiğimiz mayayla yaptığımız ekmekte yaklaşık 10 bin canlı mikroorganizma tespit ettik. Bu oldukça iyi bir rakam. Bu da amacımıza ulaştığımızı gösteriyor. Çalışmamız yaklaşık bir yıldır devam ediyor. Ürünün patentini almak ve ekonomiye kazandırmak için çalışmalarımız devam edecek. Destek veren İnnovan Girişimcilik Merkezine teşekkür ederim."

- "Probiyotik canlıların kapsülle korunması çalışmamızın temelini oluşturdu"

Doktora öğrencisi Alav ise probiyotik içerikli gıdaların insan sağlığını olumlu etkilediğini, Kovid-19 sürecinden sonra probiyotik içeren gıdalara talebin arttığını ifade etti.

Halk arasında kefir, turşu, ekşi mayalı ekmek, fermente olan ürünlerin probiyotik gıda olduğunun bilindiğini anlatan Alav, şöyle devam etti:

"Ekşi mayalı ekmeğin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ve yoğurt, kefir, turşu gibi fermente gıdaların tüketim sonrasında sindirim enzimleri nedeniyle faydalı bileşenlerinin azalması, bu gıdaların sağlık üzerindeki olumlu etkilerini azaltmaktadır. Bu nedenle probiyotik canlıların kapsülle korunması, çalışmamızın temelini oluşturdu. Probiyotiklerin gıdaya işlenme aşaması uzun ve oldukça zahmetlidir. Probiyotiklerin gıdaya eklenirken bir hafta süren ön işlemlerden geçirilmesi gıdaya eklenmesinde önemli bir engeldir. Laboratuvar çalışmalarımız, ürettiğimiz kapsüllenmiş probiyotik mayanın kullanıma hazır formda olduğunu, az miktarda kullanıldığında bile uzun süren ekşi maya üretim süresini kısalttığını gösterdi ayrıca çalışmalarımız sonucunda, yüksek sıcaklıkta ve uzun süre pişirilen ekşi mayalı ekmekte 10 bin probiyotiğin canlı kaldığını belirledik."

- "Probiyotiklerin canlılığının korunmasını sağladık"

Nano probiyotik ile ekşi maya üretim sürecini 10 günden 1 güne düşürdükleri bilgisini veren Alav, "100 gram una 0,1 gram maya eklediğimizde probiyotikli ekmek elde ettik. Kapsüllü probiyotik içeren ekşi mayalı ekmeğin pişme sonrası 10 bin canlı probiyotik içerdiği ve bu değerin kapsülsüz probiyotiklerin canlılık oranından 100 kat daha fazla olduğu kanıtlandı. Dört derecede 9 hafta sonunda 100 milyon canlı bakterinin başlangıçtaki canlılık düzeylerini koruduğu, kapsülsüz probiyotiklerin ise canlılıklarının 1000 kat azaldığını tespit ettik. Bu maya ile mayalanma sürecinin kısalmasını, tüketim, depolama ve pişirme sonrası probiyotiklerin canlılığının korunmasını sağladık. Ekonomiye kazandırmayı düşündüğümüz mayayla sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fonksiyonel gıda ürünlerinin üretilmesini hedefliyoruz." ifadelerini kullandı.

- "Ülke ekonomisine ve girişimciliğe katkı sunmak istiyoruz"

İnnovan Girişimcilik Merkezi Müdürü Öğretim Üyesi Dr. Erol Kına da girişimcilere ve öğrencilere hem girişimcilik konusunda hem de kariyerlerinde daha iyi noktalara gelmeleri için fırsat sunduklarını dile getirdi.

Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı ve Van YYÜ ortaklığında kurulan merkezlerinde girişimcilere mentörlük, danışmanlık hizmeti verdiklerini, çalışmalarını yapmaları için fiziki ortam imkanı sağladıklarını anlatan Kına, "Bunların çıktılarını almaya başladık. Bu dönem yaklaşık 63 proje başvurusu yapıldı. Bunların 20'siyle çalıştık. 14'ü finalde yarıştı, 7'si kuluçka programına kaydolma hakkı kazandı. Bunlardan biri de kapsüllenmiş probiyotik maya çalışması. Merkezimizin desteğiyle yürütülen çalışmaların aynı zamanda patent başvuruları da yapılıyor. Yapay zekadan gıdaya kadar birçok alanda çalışmaya destek veriyoruz. Ülke ekonomisine ve girişimciliğe katkı sunmak istiyoruz." dedi.