Pastırma üretimi için en ideal hava koşulu "pastırma yazı"nda oluşuyor

ERGÜN HAKTANIYAN - Kayserili üreticiler, tarihi yüzlerce yıl öncesine uzanan pastırmanın en lezzetlisini, sonbaharda "pastırma yazı" olarak bilinen dönemde üretmek için mesai harcıyor.

Türk Patent ve Marka Kurumunca 25 Haziran 2002'de coğrafi işaretle tescillenen Kayseri pastırması, kentte tüketilen ve ikramlık olarak tercih edilen yöresel lezzetlerin başında geliyor.

Kayseri Ticaret Borsasından alınan bilgiye göre, borsaya kayıtlı pastırma üretimi yapan firma sayısı 19 ve yıllık toplam üretim miktarı yaklaşık 182 ton.

Pastırma en çok, havanın gündüz sıcak, gece serin olduğu "pastırma yazı" olarak bilinen ekim ayı sonundan kasım ortasına kadar süren dönemde üretiliyor.

Tarih kaynaklarına göre, Orta Asya'da sefere çıkan Türklerin, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri atların eyerinin altında sıkıştırması ve uzun süre bozulmadan koruyabilmesiyle ortaya çıkan pastırma, Anadolu'ya göçten sonra Kayseri'de profesyonelce üretilip, bugüne kadar varlığını sürdürdü.

Pastırma üreticisi Yunus Karaca, AA muhabirine, pastırma yazının bu lezzet için önemli dönem olduğunu söyledi.

Erciyes Dağı'nın esintisinin de pastırmaya lezzet verdiğini anlatan Karaca, Karpuzatan bölgesindeki tesislerin coğrafi konumunun bu ürün için uygun olduğunu dile getirdi.

Pastırmanın güneş görmesi gerektiğini vurgulayan Karaca, geleneksel yöntemlerle üretim yaptıklarını belirtti.

Karaca, "pastırma yazı"nın önemine dikkati çekerek, "Biz pastırmayı doğal olarak yapıyoruz, güneş gösteriyoruz." dedi.

- Bir ayda hazırlanıyor

Pastırmada kullanılan etin büyükbaş hayvanın özellikle sırt, antrikot ve bonfile kısmından alındığını aktaran Karaca, "Et bolca tuzlanır, üç gün tuzda kaldıktan sonra suyla yıkanır, kurutulur. Kuruttuktan sonra sabahın erken saatlerinde denge alırız, ertesi gün tekrar asarız, 10-15 gün daha kuruturuz, yeniden denge alıp sonrasında çemenleriz. Etin pastırmaya dönüşmesi yaklaşık bir ay sürer." ifadelerini kullandı.

Pastırmada etin iyice kurumasına dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen Karaca, kesildiğinde pastırma diliminin katlanmadan bütün olarak çıkmasının kaliteli olduğunu gösterdiğine işaret etti.