Michelin yıldızlı Türk şef, İtalya'da Japon ustasından öğrendiklerini Tokyo'daki fuarda beğeniye sundu

AHMET FURKAN MERCAN- İzmir'in Urla ilçesinde Michelin yıldızlı restoran işleten şef Osman Serdaroğlu, İtalya'daki 5 yılı aşkın gastronomi eğitiminde Japon ustasından öğrendiklerini Tokyo'daki fuarda sundu.

Başkent kıyısındaki Big Sight yerleşkesinde geçen hafta düzenlenen Asya'nın en büyük gıda etkinliklerinden "Foodex Japan" fuarına katılan şef Serdaroğlu, Türkiye'nin tanıtımında rol aldı.

Japon katılımcıların büyük ilgi gösterdiği fuara, bu yıl Ege İhracatçıları Birlikleri çatısı altında toplam 51 firma katıldı. Türkiye, yaklaşık bin metrekare alana kurulan özel pavilyonda temsil edildi.

Türk mutfağının, Japon ağız tadına uyarlanarak yeni lezzetlere dönüştürüldüğü tanıtımlarda, su ürünlerinden zeytin mamullerine kadar birçok Türk firması, Japon pazarında yeni müşteriler aradı.

60 farklı ülkeden 2 bin 500'ü aşkın firmanın katılım sağladığı bildirilen "Foodex Japan" fuarında, AA muhabirine konuşan şef Serdaroğlu, mesleki öyküsü ile fuarda düzenledikleri tanıtımları anlattı.

- "Kalbinde mutfak olacak" mekan hayali

14 yıldır aşçılık yaptığını belirten 37 yaşındaki Serdaroğlu, aldığı bilişim sistemleri eğitimi sonrası, bir karar değişikliği ile kalbindeki aşçılık için yurt dışına gittiğini söyledi.

İtalya'da Michelin yıldızlı restoranda 5,5 yıl gastronomi eğitimi aldığını anlatan Serdaroğlu, memleketine döndükten sonra "kalbinde mutfak olacak" bir mekan hayal ettiğinin altını çizdi.

Memleketi Urla'da mekan kurma hayalini gerçekleştirebildiğini dile getiren Serdaroğlu, söz konusu projeyi "her mevsim değişen menüsüyle, misafirlere mevsimleri hissettirebilen, konaklamalı bir tesis" olarak niteledi.

Serdaroğlu, söz konusu işletmeyi "Bir agro-turizm merkezi. Kalbinde mutfak ve konaklayabileceğiniz odalara sahip. Ekosistemi de kendi çevresindeki çiftçisinden, üreticisinden beslenen." şeklinde tanımladı.

Eşi Ezgi Serdaroğlu ile 5 yıldır birlikte bu mekanı işlettiklerini dile getiren Serdaroğlu, restoranın bu yıl kazandığı Michelin yıldızı sayesinde, işletmede çıtayı daha yukarı taşımayı hedeflediklerini belirtti.

- Ustası Fumiko ve "omakase" kültürü

Serdaroğlu, İtalya'nın güneyinde 5,5 yıl süren gastronomi eğitiminde, Michelin yıldızlı Japon şef ustasından öğrendiklerini, bu yıl Tokyo'da düzenlenen fuarda sunmaktan sevinç duyduğunu ifade etti.

İtalya'da çalıştığı dönemde, şef ustası Fumiko-san dahil, mutfağı 7 Japon ile paylaştıklarını aktaran Serdaroğlu, şef ustayla ilişkisine yönelik şunları kaydetti:

"Aslında profesyonel başladığımda el veren ve mutfağı öğreten bir Japon disipliniydi. Ağlata ağlata bu mesleği bana öğretti. Sert insandı ama işle ilgili o disiplinle bana çok şey kattı. Şimdi işletmemde o disiplin varsa Fumiko-san sayesinde."

Şef ustası Fumiko'nun, kendisini Japonya'ya getirdiğini ve mesleğindeki ilk bıçağını hediye ettiğini belirten Serdaroğlu, o dönem Japon ustasıyla Osaka, Kobe, Kyoto'ya tur düzenlediklerini söyledi.

Ayrıca iş fuarları dolayısıyla da Japonya'ya gelme fırsat bulduğunu dile getiren Serdaroğlu, girdiği her restoranda "işini tutkuyla yapan" Japon şefleri görmekten memnuniyet duyduğunu ifade etti.

Japonya'da restoranlarda sipariş tercihinin şefe bırakıldığı "omakase" kültürünü beğendiğini kaydeden Serdaroğlu, "En iyi ürünü, beceriyle senin önüne işleyip sunmaları, bir bıçağın keskinliği, ustanın işine saygısını gösteriyor. 'Omakase' önemli." dedi

- "Hikayeyi anlatmaya geldik"

"Foodex Japan" fuarına katılarak, ulusal mutfağı daha iyi tanıtma fırsatı yakaladıklarını düşündüğünü vurgulayan Serdaroğlu, bunun yolunun ise "mutfağın malzemelerini iyi tanıtmaktan" geçtiğini dile getirdi.

Zeytinyağı, salça, bakliyat, deniz mahsulleri örnekleri veren Serdaroğlu, özgün ürünler tanıtıldığında, muhataplara "mutfağın ne kadar iyi, zengin, çeşitli ve kaliteli olduğunun" aktarılabildiğini belirtti.

Tarımsal ürünlerden, hayvansal ürünlere kadar "Türk mutfağının çeşitliliğinin avantajına" değinen Serdaroğlu, "güneydoğudan, kuzeydoğudan beslenen mozaiğin verdiği çeşitliliği göstermek" istediklerine işaret etti.

Serdaroğlu, "Yemekler tasarlanırken bir yelpaze gibidir. Kısır yapıyorken, zeytinyağı Ege'den, bulgur İç Anadolu'dan, nar ekşisi güneydoğudan. Bunları birleştiriyorsun. İşte bu hikayeyi anlatmak için bu fuara geldik." diye konuştu.

Türk mutfağının "kebap ve baklavadan ibaret olduğu algısını" değiştirmek istediklerine dikkati çeken Serdaroğlu, "zeytinyağı ve limonla marine edilen deniz levreğinin" merak uyandırıp, insanlara Türkiye'ye seyahat sebebi verebileceklerine inandıklarını söyledi.

Serdaroğlu, "Sadece Kapadokya ya da Ayasofya değil, gastronomi de bir seyahat sebebi. Japon toplumu da gastronomi alanında da güven üzerine kurulu bir toplum. Bir kere o güveni hissederlerse, seni bırakmazlar." dedi.

- Hedef, ortak tat arayışı

Hububatlardan salata yapımı, Hatay usulü humus ve turşu bazlı ürünleri örnek veren Serdaroğlu, yaptıkları sunumlarla, Türk ve Japon mutfağı arasında "ortak tatlar aradıklarını" kaydetti.

Dünya geneli mutfak kültürlerinde farklı "lezzet artırıcıların" kullanıldığını belirten Serdaroğlu, İtalya'da ançüez ve parmesan, Japonya'da "şoyu" diye bilinen soya sosu, Türk mutfağından ise salça örneğini vererek şunları aktardı:

"Peynirin de, domatesin de, soyanın da ortak özelliği 'lezzet artırıcı' olması. Tuz gibi düşünün, yemeğin lezzetini artırıyor. Aslında bunu bütün kültürler kullanıyorlar. Biz, lezzet artırıcılığı, domates konsantresinden alıyoruz. Buna Japonlar 'umami' diyorlar, yani beşinci lezzet. Aslında bütün kültürlerin, beşinci lezzeti yani umamisi var. Japonlar bunu soya ve benzerlerinden alıyorlar."

- Memleketinden "sakız enginarı"

Bir Urlalı olarak, memleketinin yerel lezzeti "sakız enginarının" tanıtılmasından heyecan duyduğunu ifade eden Serdaroğlu, sakız enginarındaki yüksek antioksidan ile Japonların sağlık hassasiyetlerini buluşturmayı hedeflediklerini söyledi.

Serdaroğlu, "Sakız aroması çok yüksek, antioksidan, keza mineralli toprakta yetiştiği için o bölgede inanılmaz faydalı ve vitaminli, mineralleri var. Sakız enginarı bence Japonların çok ilgisini çekebilir." şeklinde konuştu.