Kahve çekirdeklerinin kalitesini güçlü damaklarıyla ortaya çıkarıyorlar

BAŞAK AKBULUT YAZAR - Çekirdeklerinin nem oranı, kokusu ve ağızda bıraktığı asidite değerlerine göre kahvenin kalite ve fiyatları çağın yeni mesleklerinden kahve tadımcıları tarafından belirleniyor.

Türkiye'ye Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Vietnam ile Endonezya gibi ülkelerden ulaşan kahve çekirdekleri, kafe veya market raflarında yer almadan önce üreticiler veya ithalatçıların talebi üzerine tadım testlerinden geçiyor.

Kalite ve fiyat belirlenmesi için yapılan bu testleri, 21. yüzyılın yeni mesleklerinden olan ve İngilizce "cupping" olarak ifade edilen "kahve tadımcıları" yapıyor.

Bakırköy'deki işletmesinde kahveye dair birçok eğitim veren, kahve çekirdeği çiftçiliği de yapan Yunus Çakmak, AA ekibine testlerin tüm aşamalarını gösterdi.

Çakmak, farklı türlerdeki kahve çekirdeklerini önce küçük tüplerde bulunan böceklenmiş, küflenmiş, kararmış, erken ve geç hasat edilmiş kötü örnek kahve çekirdekleriyle karşılaştırdı.

Notlarını aldıktan sonra ilk sınavı başarıyla geçen numune çekirdeklerini makinede sırayla öğüten Çakmak, her farklı örnekten sonra aromalarının birbirine karışmaması için makineyi boş çalıştırdı.

Küçük fincanlara koyulan öğütülmüş kahvelerin üstünü kokularının uçmaması için başka bir fincanla kapatan Çakmak, bunları da üretim yerleri ve türlerine göre masaya dizdi.

Her fincanın kapağını kaldırıp kahveleri koklayan kahve tadımcısı, ilk puanları koku üzerinden verip, elindeki derecelendirme cetveline not aldı.

Çakmak, koku testinin ardından kahve fincanlarını, 91 ila 93 derece arasındaki arıtma suyuyla ağzına kadar doldurup, demlenmeleri için 4 dakika bekledi.

Sıcak suyla buluşan kahveleri ikinci kez koku testine sokan Çakmak, daha sonra tadım için özel üretilmiş ikişer kaşıkla kahvelerin üzerinde oluşan köpüğü kırıp, başka bir kapta topladı.

Her defasında kaşıkları temiz suya daldıran Çakmak, kahveler demlendikten ve köpükleri alındıktan 8 dakika sonra tadım testine başladı.

Çakmak, kahvelerden sırayla birer kaşık alıp dişlerinin arasından hava kabarcıklarıyla birlikte ağzında çalkaladı. Ardından puan veren Çakmak, bu sırada çıkan höpürdetme sesiyle izleyenleri şaşırttı.

Tadım sırasında bazı kahvelerin güçlü kokusuna rağmen aromasının çok düşük olduğunu fark eden Çakmak, bazı kahvelerin tadından çok hoşnut oldu, kararsız kaldığında ise tadımı tekrarladı.

Çakmak, testin ardından kahve üreticileri, ithalatçılar veya işletme sahipleriyle paylaşmak üzere kahveleri 100 puan üzerinden değerlendirdi.

Kahve tadımcısı Çakmak, AA muhabirine, Türkiye pazarında yer alan büyük bir kahve zinciri firmasıyla 2005 yılında kahve sektörüne girdiğini, o dönem Türkiye'de çok fazla tüketilmediği için işsiz kalma endişesi taşıdığını söyledi.

Türkiye'de kahve tüketimde patlama yaşanmasının ardından kendisini bu alanda geliştirmek için yurt dışına açıldığını, kahve tarlalarına gitmeye başladığını anlatan Çakmak, Dünya Nitelikli Kahveciler Birliğince yetkilendirilmiş "kahve eğitmeni" ve "uluslararası tadımcı" olduğunu kaydetti.

Kurdukları okulla "kahve kavurma", "yeşil çekirdek", "tadım", "barista" ve "kahveye giriş" gibi birçok alanda eğitimler verdiğine dikkati çeken Çakmak, öğrencilerinin Dünya Nitelikli Kahveciler Birliğinin sınavını geçerlerse sertifika alabildiklerini aktardı.

Çakmak, iyi bir kahve içebilmek için en az 80-85 puana sahip kahve çekirdeğine sahip olmanın yanı sıra ekipman ve kullanılan suyun PH değerinin de önemini vurgulayarak, "İnsanlar artık kahve almadan önce, 'Bu hangi bölgenin kahvesi, hangi yükseklikte yetişiyor, kahveyi hangi su değerlerinde demlemeliyim, ne kadar kahve kullanmalıyım?' diye soruyorlar. Bu çok hoşumuza gidiyor." dedi.

- "Tadımcılar olarak çok fazla tatlar tatmamız gerekiyor"

Kahve tadımcılığına giden yolda yıllarca eğitim aldığını, hala belirli aralıklarla sınavlara girdiğini aktaran Çakmak, iyi bir tadımcılık için güçlü bir damak tadına sahip olmak gerektiğini belirtti.

Çakmak, kahve tadımı yapan kişinin farklı yiyeceklerin tadını bilmesi gerektiğinin altını çizerek, "Geçen sene Etiyopya'da tadım yaparken oradaki bir kahve uzmanıyla karşılaştım. Kahveden bariz fıstık tadı geliyor ama onu bilmiyor. Çünkü hiç fıstık yememiş, notlarına yazamıyor. Ben de hemen ona fıstık yedirdim. O fıstık hemen hafızasına yerleşiyor. Örnek veriyorum tarçın ya da baharat çok kullanmayan birisi kahveden aldığı baharat tatlarını yazamıyor. Bu da onun bunları yemediğini gösteriyor. Tadımcılar olarak çok fazla tatlar tatmamız, PH değerleri değişik sular da içmemiz gerekiyor. Bunlar bizim tadım yapmamızda çok yardımcı oluyor." diye konuştu.

Hasat edilen yeşil çekirdek kahvelerini hemen kavurup tatmadıklarını dile getiren Çakmak, şöyle devam etti:

"Örneğin ben bir yere danışmanlık veriyorum. Kolombiya'dan ya da Guatemala'dan 5 kilo ya da bir konteyner kahve getirmişler. 'Bu kahveyi Türkiye'ye getireceğim buna bir bakar mısın?' diyorlar. Hemen hızlı bir şekilde analizini yapıyoruz, kusurlarını ayıklıyoruz. Yüzde kaç kusuru var, yazıyoruz. Nemine bakıyoruz. Bu çok yüksek ya da çok düşük olmayacak. Çok düşükse çok bayattır, çok eski hasattır. Çok yüksekse rutubette kalmıştır. Hemen onları not alıyoruz. Nem oranına göre çekirdeğe bir kavurma profili çıkartıyoruz sonra hızlı bir şekilde 'cupping' yapıyoruz. Yüz üzerinden değerlendirme yapıyoruz. Tadımı 80'in altında çıktıysa bu kahve ticari bir kahvedir. Müşteriye 'Sana bu kahveyle alakalı nasıl bir bilgi verildi?' diyoruz. Örneğin müşteri 'Bana bu kahve çok üst düzey bir kahve, kilosu 100-150 dolar dediler.' diyor. Biz de 'Hayır, bu kahvenin ederi şudur. Şu kadardan fazla para verme.' diyoruz. Bu şekilde geri dönüş yapıyoruz."

- Kahveyi kalitesine göre değerlendiriyor

Çakmak, test sonucunda 80 puanın altındakilerin ticari, üzerindekilerin ise nitelikli kahve sınıfına girdiğini söyledi.

Puanlamanın çiftçilere önem vermek için yapıldığını anlatan Çakmak, "Kolombiya kahve açısından popüler bir ülke. Etiyopya yaşam standartları ve diğer her şey açısından çok popüler değil. Şimdi Kolombiya ürünü diye o kahveye fazla, Etiyopya diye daha az para vermek yerine puanına bakıyoruz. Örneğin, Etiyopya'nın ürünün puanı 85, fiyatı ise 10 dolar, Kolombiya'nın ürün puanı 77, fiyatı ise 6 dolar. Fiyatı, puanlama ve tadıma göre değerlendiriyoruz." bilgisini verdi.

Çakmak, kahve tadımcısı olduğunu sosyal hayatında gittiği ortamlarda çok söylemediğini kaydetti.

"Tadımcıdan ziyade direkt kahveyi kendim toplayıp fermantasyonu da kendim yaptığım için kolay kolay dışarda bir şey içemiyorum." diyen Çakmak, sürekli çantasında bir ekipman bulundurduğunu söyledi.

Çakmak, gittikleri yerde tadımcı olduğunu söylediğinde, "Bizim kahvemizin tadına bakar mısın?" diye sorduklarını beğenmezse veya kötü derse firmayı kötülemiş olduğunu belirtti.

Sıklıkla, "Ben bugün çok kahve içtim, teşekkür ederim, kahve almayayım." dediğini aktaran Çakmak, ikram edilen Türk kahvelerini genelde içemediğini anlattı.

Çakmak, "Dışarıda kahve içemediğim zaman insanlar 'Sen ukalasın, hiçbir şey beğenmiyorsun.' diyorlar. Ne yapayım yani? Benim tek hayattaki lüksüm de bu, nitelikli, iyi kahve." dedi.

Çok kahve içmekten dolayı 5 yıl önce ritim bozukluğu nedeniyle ameliyat olduğuna dikkati çekeren Çakmak, şunları kaydetti:

"O zaman günde 30-40 bardak içiyordum. Çok kahve içmekle bir şey olunmuyor. Örneğin burada gördünüz, yaklaşık 200-250 kaşık höpürdettim. Kalp rahatsızlığı olanlara dil altı haplarını niye veriyorlar? Dildeki damarlardan kana daha çabuk ilaçlar karışıyor. Ben kahveyi dile değdirdiğim anda kana karıştı, biraz sonra çarpıntım olacak. Yutmasam bile yine çarpıntım oluyor. Yudumlayıp, bardağı geri bırakmamdaki neden ise midemi rahatsız etmesi, gastrit yapabilir. Şu anda günde 8-9 bardağa düşürdüm. Yapacak bir şey yok, tek aşkımız bu kahve. Artık bünyem alıştı, gece yatmadan önce de içsem uyuyorum."