Afrika'nın tadı injera, jollof rice, hibiskus ve kahvesinde saklı

GÖKHAN KAVAK - Farklı kültürlere sahip yüzlerce topluluğu sınırlarında bulunduran Afrika kıtası zengin mutfağıyla da dikkati çekiyor.

Asya ve Arap mutfağının etkilediği kıta injera, jollof rice, ugali ve ayimolu gibi birçok lezzete ev sahipliği yapıyor.

Hibiskus, kahve ve sütlü çay ise kıtadaki birçok ülkede yemeklerde ve sonrasında sıklıkla tüketiliyor.

Afrika'nın doğusunda baharatlar, batısında ise sebzeler yemeklere lezzet katıyor.

Al Selam Derneği tarafından İstanbul'da Afrika'dan Türkiye'ye Açılan Köprüler (ATAK) projesi kapsamında düzenlenen Türk Afrika Mutfağı etkinliğine katılan Türkiye'de yaşayan Afrikalılar, ülkelerinin yemek kültürü ile ilgili çeşitli bilgiler verdi.

İstanbul'da Afrika lezzetlerinin sunulduğu bir kafede aşçı olarak çalışan Kenyalı Salim Musa, AA muhabirine, Afrika'nın farklı yerel lezzetlere sahip olduğunu belirtti.

Musa, "Afrika'da birçok lezzet var ve bunlardan biri de ugali. Temel malzemesi mısır unu olan ugali, suyla karıştırılarak yoğruluyor ve hamurumsu bir kıvam alıyor. Doyurucu ve besleyici özelliğinin yanında ekonomik bir yiyecek olan ugali, elle şekillendirilerek yanında sos, et, balık ya da sebzelerle tercih ediliyor." dedi.

Krepe benzeyen mayalanmış bir ekmek türü olan injera da Doğu Afrika mutfağının vazgeçilmezlerinden. Özellikle Etiyopya ve Somali'de milli yemekler arasında bulunan injera, Cibuti ve Kenya'da da tüketiliyor.

Musa, "Kenya ve Tanzanya gibi ülkelerde popüler yemekler arasında olgunlaşmamış muz ile yapılan matoke ile mısır, fasulye ve hindistan cevizi suyu ile pişirilen makande bulunuyor." şeklinde konuştu.

Kuzey Afrika bölgesinin bin yıldan daha fazla tarihe sahip geleneksel yemeği kuskus, Tunusluların mutfağında ilk sırada yer alırken Batı Afrika ülkelerinden Nijerya'nın birçok bölgesinde yetiştirilen plantain ve yam geçmişten bu yana sofraların vazgeçilmezi olma özelliğini koruyor.

Musa, "Özellikle Batı Afrika ülkelerinde yam ve plantain yılın birçok sezonunda kolaylıkla yetişebiliyor. Kızartılarak, kaynatılarak ya da un haline getirilerek tüketilen bu gıdalar, uygun fiyatıyla da toplumun her kesimi tarafından tercih ediliyor." şeklinde konuştu.

- Kültürlerin harmanlandığı Afrika mutfağı

Birçok yerel lezzete sahip Afrika mutfağını Asya, Avrupa ve Arap dünyası tarih boyunca etkiledi.

Kenyalı Musa, "Afrika'nın doğusu ve güneyi Güneydoğu Asya ve Arap, Afrika'nın batısı ve kuzeyi ise Avrupa ve Arap mutfağından etkilendi. Mesela Zanzibar ve Kenya'nın Mombasa bölgesinin Arap ve Hindistan kültüründen etkilendiğini görmekteyiz ya da bugün Togo gibi bazı Batı Afrika ülkelerinde kruvasan ve makarna gibi lezzetlerle Avrupa mutfağının da Batı Afrika'yı etkilediğini söyleyebiliriz." dedi.

Afrika mutfağında yiyeceklerden başka hibiskus, kahve, sütlü çay, mango ve hindistan cevizi suyu kıtanın birçok bölgesinde tüketilen içecekler arasında bulunuyor.

Uganda, Kenya, Etiyopya, Ruanda ve Tanzanya ülkelerinden çıkan Afrika kahveleri yerel halk tarafından tüketilirken sütlü çay sabahları, hibiskus ise yemeklerle birlikte tercih ediliyor.

Genelde günde üç öğün yenen yemeklerin yanı sıra düğün ve cenaze gibi özel günlerde de sofralar kuruluyor.

Kıtanın birçok bölgesinde yemek kültürü değişse de aileler akşam yemeklerini beraber yemeyi tercih ediyor.

- Farklı pişirme yöntemleri ve lezzetler

Batı ve doğu ile kuzey ve güney bölgeleri farklı mutfaklara sahip Afrika kıtasında yemek pişirme yöntemleri de değişiklik gösteriyor.

Togolu Zyad Mamadou, Al Selam Derneği'nde düzenlenen "Türk-Afrika Mutfağı Akşamı" programı sonrası yaptığı açıklamada, kıtadaki yemeklerin bölgelere göre değiştiğine dikkati çekti.

Doğu Afrika'da daha çok baharatların Batı Afrika'da ise sebzelerin ön plana çıktığını söyleyen Mamadou, "Afrika'nın doğusunda tüketilen çapati isimli yiyecek kıtanın batısında fufu olarak biliniyor. Çapati kızartılarak ekmek haline getirilip tüketilirken fufu ise kaynatılıp ezildikten sonra top haline getirilerek yeniliyor." dedi.

Akume özellikle pazar günleri yapılıyor ve düğünlerde misafirlere ikram ediliyor. Togo'da mısır unundan yapılan ezme çeşidi olan akume isimli yiyecek farklı soslarla tüketiliyor.

Ayimolu ise börülce ya da fasulye ile pirinç karışımından oluşuyor.

Mamadou, ayimolu yemeğinin Togo'da çok fazla tüketildiğini belirterek, "Ayimolu olmazsa olmazımız, kahvaltıda bile yiyoruz." diye konuştu.

- Afrika'yı saran lezzetler biryani ve jollof rice

Afrika genelinde en fazla tüketilen yiyecekler arasında pirinçler geliyor. Basmati pirinç olarak da bilinen uzun taneli pirinçler, kıtanın birçok bölgesinde farklı tariflerle hazırlanıyor.

Doğu Afrika'da daha çok biryani olarak bilinen pilav, kıtanın batısında ise jollof rice olarak isimlendiriliyor.

Güneydoğu Asya mutfağına ait olan ve pirinçle hazırlanan biryani, Afrika'nın doğusundan batısına farklı tariflerle tüketiliyor.

Bayramlarda havuç gibi sebzelerle yapılan biryani, baharat, et ya da tavukla da tercih ediliyor.

Jollof rice Nijerya, Togo ve Gana gibi Batı Afrika ülkelerindeki sofralarda baş köşedeki yerini koruyor.

Togolu Mamadou, jollof rice hazırlanırken domates, kırmızı biber, soğan ve baharat kullanıldığını ve et ya da tavuk ile tüketildiğini söyledi.

- Hindistan cevizi kabuğundan kase

Lokma Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Hatice Özdemir Tülün, Zanzibar ziyaretinde bölgenin lezzetlerini yakından görme fırsatı bulduğunu ifade etti.

Tülün, "Afrika mutfağının en temelden başlayarak malzemeleri temin etme becerileri bizi çok etkiledi. Mesela hindistan cevizini kırıp el yapımı rendelerde suyunu çıkarıyorlar, kabuğunu ise kurutup kase olarak kullanıyorlar. Bu benim için çok kıymetliydi." dedi.

Zanzibar'ın baharat merkezi olduğuna dikkati çeken Tülün, baharatın sadece yemeklerde değil boya olarak da kullandığını belirtti.